烏魚殼、烏魚子、烏魚膘、烏魚肫都來自烏魚

很多人都聽過、吃過、見過烏魚子，或許能猜出其本體的名稱跟其他週邊產物，但能辨識的人或許並不多，筆者就不專業的稍微介紹一下，這條只聞其名不知其身的魚類《烏魚》，順便附上一些原始圖片（未料裡前），好讓想一嚐美味的人能在市場買對東西 0.0

其實筆者也是最近才知道小時候記憶中的米粉魚湯就是烏魚殼切段，加入酌量米酒、香油、蒜苗、薑片..等調味，並加入米粉的一道美食，而且還是假日到市場問老闆怎麼料理才回憶起（羞）。

比起烏魚其他的高價產品，其實個人還比較偏好烏魚肉，不只是價格問題，因為筆者本身就愛吃魚肉。市場販售的烏魚體型大約是養殖吳郭魚的1.5～2倍長，價格卻非常親民（八九十塊就好大一條），迫不及待的買一條全煮成淡淡麻油烏魚湯來喝了，回憶跟鮮味整個大大溫暖呀！

【烏魚】

名稱：
鯔魚，又稱烏魚，俗名青頭仔（幼魚）、奇目仔（成魚）、信魚、正烏、九棍、信魚、大烏、烏仔魚...等

分類：
淡水魚類

體長：
成魚可達70公分，適合捕捉體長約50至60公分，最長可達120公分

烏魚三寶：
指烏魚子（母魚卵）、烏魚膘（公魚精巢）、烏魚肫（胃囊），
但其實魚體（烏魚殼）也能做成一道美味佳餚。

習性：
烏魚是一種信魚，本棲息於中國大陸沿岸，冬季隨著大陸海潮向南洄游，依時令在傳統冬至前後十天，到台灣西南部產卵後，再逆流迴游到大陸沿岸，由於烏魚對海水溫度及鹽度特別敏感，必須要在溫度及鹽度適當的海域才能產卵，所以一到冬天，烏魚便會成群南下，到較溫暖海域產卵，這時正是公母烏最富價值的時候，不僅肉質鮮美，更是魚卵與魚鰾最飽滿的時令。
當烏魚產完卵後，即洄游北上，這時的烏魚體型瘦弱，稱之為「回頭烏」 ，雖然烏魚的訊期很短，但帶給當地漁民的財富卻遠超過其他的魚類，故烏魚訊期也被漁民稱之為「黃金季節」，民間所稱的「烏金」，即是給烏魚的最佳封號。

各式料理：

〈烏魚子〉
含有豐富的蛋白質和與少量脂質（多量高度不飽和脂肪酸）以及營養維生素Ａ、Ｂ群 、Ｅ、銅、鋅等營養素，是台灣特產之一。

挑選標準：
「形狀」兩片顏色、大小、厚薄要相當。
「顏色」外表應呈均勻的橙黃色、棕紅色或赤褐色，帶有光澤，燈照時呈現半透明狀。
「硬度」以手指輕壓，能不凹不裂的就是上品。有凹痕表示乾燥不足，吃起來會黏牙；如果一按就脆裂，表示乾燥過度，吃起來會過硬。

料理方式：
常見為去除薄膜後將米酒塗抹於表層（靜置浸泡也可以）去除腥味後，整個做乾煎（烤）到飄出香味就可以切片食用，可佐以白蘿蔔片平衡醃製味。

〈烏魚膘〉
公烏魚的精巢，營養價值高且含有豐富的賀爾蒙。
「烏魚膘」不等於「魚鰾」，「魚鰾」是調節魚兒在水中浮沉的囊狀器官（魚的浮鰾）。

料理方式：
常見為鹽酥鮮炸、紅燒、三杯、乾煎、蒜香麻油...等等皆可。

〈烏魚肫〉
烏魚胃囊，又稱「烏魚胗」、「烏鰎」。

料理方式：
常見為鹽酥鮮炸、熱炒，或者曬乾後香烤食用。

〈烏魚殼〉
烏魚本體，去除具有高經濟價值的卵（內臟）後僅剩下魚身而稱之。魚肉本身含有高於其他魚類的豐富蛋白質，肉鮮味美且價格相當合宜（成魚體長40～60，價格約100元上下），可買來一魚多吃。

料理方式：
烏魚頭含有蛋白質、鈣質，可做砂鍋魚頭。
魚體肉鮮，魚刺粗大可方便取出，常見料理為烏魚米粉湯（米苔目/麵線）、乾煎烏魚、三杯烏魚、鮮炸烏魚、泰式檸檬蒸烏魚、紅燒烏魚、糖醋烏魚...等料理，幾乎是怎麼煮都好吃。

美味的烏魚料理圖片網路上很多可自行尋找，筆者就不貼了（怕看了流口水呀）。

溫馨提醒
烏魚肉及其高價產品皆含高量蛋白質，有痛風、高尿酸血症之病患不宜食用。再者若是出於養殖魚塭的烏魚，品質上跟野生烏魚也是有一定的差異，整體來說～均衡飲食才是王道。



圖文資料來源：
串門文化、台灣小站、南興國小漁鄉風情、鑫溶水產、童綜合醫院健康教育中心、黑面琵琶保育學會...等。

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